Точка дымления не является надежным показателем стабильности масла для жарки.
Нет никаких научных оснований для распространенного заблуждения, что вы не должны готовить на оливковом масле первого отжима. Многие из мифов, связанных с приготовлением пищи на оливковом масле, связаны с точкой дымления. Многие ошибочно полагают, что готовить следует только на маслах с высокой температурой дымления.
Точка дымления масла определяется как температура, при которой жир образует тонкий непрерывный поток голубоватого дыма в контролируемых условиях. Хотя считалось, что точка дымления указывает на безопасность масла и его пригодность для приготовления пищи, новые исследования показали, что это не так. Температура дымообразования масла не коррелирует с его характеристиками и стабильностью при нагревании. Скорее, факторами, определяющими безопасность и стабильность масла при высоких температурах, являются процентное содержание полиненасыщенных жиров (чем ниже, тем лучше) и степень очистки масла (чем меньше, тем лучше). Оливковое масло первого холодного отжима, которое имеет низкую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот и вообще не подвергается рафинации, оказалось лучшим маслом для приготовления пищи.
Оливковое масло первого холодного отжима оказалось лучшим маслом, но и обычное оливковое масло показало себя лучше, чем большинство растительных масел. По словам Леандро Раветти, одного из исследователей, это происходит по трем причинам:
1) состав олеиновой кислоты оливкового масла;
2) тот факт, что обычное оливковое масло обогащено некоторым количеством (обычно около 15-20%) нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима; и
3) тот факт, что процесс рафинации оливкового масла осуществляется в относительно щадящих физических условиях по сравнению с теми, которые используются для растительных масел, которые экстрагируются растворителями и поэтому требуют агрессивной рафинации при очень высокой температуре.
Инфографика ниже объясняет, как проводилось исследование и его выводы. Наконец, если вы любите оливковое масло, теперь вы можете уверенно готовить на нем, даже на оливковом масле первого отжима, как и на любом другом масле.
