Понимание точек дымления оливкового масла
Все, что вы знаете о дымовых точках, неверно. Smoke Points — это больше, чем просто число. Читайте дальше, чтобы узнать, почему.
Определение точки дымления растительного масла.
Температура дымления масла – это температура, при которой масло начинает дымить. Это не следует путать с температурой вспышки, которая является температурой, при которой воспламеняются пары масла.
Измерьте точку дымления растительного масла
Американское общество химиков-нефтяников рекомендует метод Кливлендского открытого кубка (метод 9a-48) для измерения температуры дымления. Масло нагревается, и когда наблюдается светло-голубой дым, температура регистрируется как точка дымления. Проблема с этим и любым другим методом измерения точки дыма заключается в субъективности. Аналитик должен определить, когда масло испускает дым.
Кроме того, точки дымления масла сильно различаются от образца к образцу. Температура точки дымления масла может варьироваться в пределах ±70°F в зависимости от возраста масла, полевых условий, времени года, качества, уровня очистки/фильтрации, состава жирных кислот и т. д. Чтобы правильно указать точки дымления, необходимо измерить несколько образцов масла, а точку дымления следует сообщить в виде диапазона.
Диаграммы точек дымления, доступные в Интернете и опубликованные в книгах, обычно основаны на одном образце. Число, которое вы видите в Интернете, представляет собой температуру дымления масла, которую измерил аналитик, и может не совпадать с температурой дымления масла, которое есть у вас на кухне. По этой причине официальные таблицы точек дыма часто сопровождаются заявлением об отказе от ответственности, подобным этому.
«Значения в этой таблице представляют типичные температуры дымления, вспышки и горения для имеющихся в продаже пищевых жиров и масел. Значения основаны на одном тесте для каждого источника жира и масла, поэтому они не представляют и не отражают статистические данные. действительное среднее значение Диапазон значений, относящихся к каждому базовому маслу.Температуры дымления, вспышки и воспламенения могут варьироваться в пределах базового масла из-за таких факторов, как методы обработки и/или сезонные колебания.Кроме того, аналитик может субъективно оценивать использование этого метода испытаний (т. е. метод AOCS Cc 9a-48, открытый кубок Кливленда)».
Поверхность также влияет на температуру дымления масла. Широкая неглубокая сковорода с тонким слоем масла будет иметь другую точку дымления, чем глубокая кастрюля. На практике лабораторная точка дымления масла не является хорошим показателем того, когда масло будет дымиться при приготовлении пищи в домашних условиях.
Точки дымления следует рассматривать как общие, а не точные значения. Профессор Роберт Вольке подробно объясняет эту тему в своей книге «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение науки о кухне». Ниже приведены диапазоны температуры дымления оливкового масла и других распространенных растительных масел.
МАСЛО/ЖИР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРА КОПИЛЕНИЯ °F
Оливковое масло или сверхлегкое оливковое масло 390–468°F
Подсолнечное масло 440 - 450°F
Соевое масло 440-450°F
Масло канолы 435 - 445°F
Арахисовое масло 420–430°F
Кукурузное масло 400-415°F
Оливковое масло Extra Virgin 350–410°F
Сокращение 360°F
Кокосовое масло первого отжима 350°F
Имейте в виду, что средняя температура приготовления пищи на плите составляет 350⁰F. Как видите, точка дымления оливкового масла аналогична или выше точки дымления большинства растительных масел и достаточно высока для всех видов приготовления пищи.
Точка дымления не является надежным показателем стабильности масла для жарки.
И последнее замечание: исследователи обнаружили, что точка дымообразования не коррелирует с тем, насколько быстро масло разлагается при нагревании. На самом деле, оливковое масло холодного отжима оказалось более стабильным, чем масла для жарки с более высокой температурой дымления.