Антиоксидантные свойства оливкового масла
Что такое антиоксиданты и окислительный стресс?
Окисление — это процесс, происходящий не только при добыче масла, но и в нашем собственном организме. В организме постоянно происходят реакции, которые приводят к образованию свободных радикалов (пероксидантов). Свободные радикалы обычно не наносят большого вреда благодаря защите, обеспечиваемой антиоксидантами, которые помогают в некоторой степени сбалансировать их. Однако при нарушении баланса возникает «окислительный стресс», который приводит к ухудшению нормальных функций клеток и даже к их гибели.
Окисление представляет собой сложное фундаментальное явление в процессе старения клеток. Перекисное окисление липидов или жиров, как правило, пропорционально количеству двойных связей в соединении, что объясняет, почему олеиновая кислота мало подвержена окислению.
Клеточные мембраны содержат большое количество жира и холестерина, и их состав зависит от питания. Если в рационе много оливкового масла, клетки более устойчивы к окислению, не так сильно изнашиваются и стареют медленнее.
Примерно 1,5% оливкового масла состоит из неомыляемой фракции, содержащей антиоксиданты. Оливковое масло первого отжима содержит наибольшее количество этих веществ и других второстепенных компонентов.
Антиоксиданты в оливковом масле
Витамин Е (альфа-токоферол), каротиноиды и фенольные соединения (простые фенолы, такие как гидрокситирозол, и сложные фенолы, такие как олеуропеин) являются антиоксидантами, активность которых была продемонстрирована in vitro, а недавно и in vivo, демонстрируя дополнительные преимущества в предотвращении некоторых заболеваний, включая старение.
Содержание фенолов в оливковом масле варьируется в зависимости от климатических условий в районе выращивания, времени сбора урожая и степени зрелости оливок при сборе урожая. Влияние также оказывают методы добычи и хранения нефти. Фенолы обладают множеством биологических свойств, например, гидрокситирозол ингибирует агрегацию тромбоцитов и обладает противовоспалительным действием, а олеуропеин способствует образованию азотной кислоты, которая является мощным сосудорасширяющим средством и оказывает мощное антибактериальное действие.
Окисленные ЛПНП, как известно, являются атерогенными, и именно здесь на помощь приходит оливковое масло, поскольку оно оказывает благотворное защитное действие против окисления ЛПНП. Кроме того, он также укрепляет другие клетки организма от токсического воздействия окислителей.
Высокий уровень антиоксидантов в средиземноморской диете, по-видимому, в значительной степени влияет на ее влияние на долголетие.
Эти антиоксиданты содержатся в свежих фруктах и овощах. Будучи единственным маслом, полученным из фруктов, оливковое масло содержит множество веществ, антиоксидантов и витаминов, которые придают ему дополнительную питательную ценность.
Объяснение такого высокого уровня антиоксидантов, вероятно, заключается в том, что на воздухе оливки должны защищаться от кислорода. Поэтому он синтезирует большее количество антиоксидантов, которые переходят в масло.
Оливковое масло первого отжима, то есть оливковое масло, не подвергавшееся рафинации или промышленной обработке, особенно богато этими веществами и обладает сильным антиоксидантным действием, защищает от повреждений, вызванных свободными радикалами (активность поглотителя), и от развития рака.