Качество оливкового масла – это качество вашего здоровья.
Что первое приходит на ум, когда вы думаете о высококачественном оливковом масле первого отжима?
это кислота Если ваш ответ да, то вы должны проверить следующую статью.
Всем известно, что хорошее оливковое масло первого холодного отжима имеет низкую кислотность. Максимальный предел для характеристики оливкового масла как «экстра вирджин» составляет 0,8%. В результате потребители, как правило, ищут оливковое масло первого холодного отжима на упаковке, на которой большими буквами написано «низкая кислотность», «0,2%», «0,1» и т. д.
Но я должен кое-что спросить: этого достаточно?
Кислотность определяется как (%) граммов свободных жирных кислот (в пересчете на олеиновую кислоту) в 100 граммах оливкового масла.
Если проанализировать определение, то можно увидеть, что чем ниже кислотность, тем лучше оливковое масло. Но как насчет всех других параметров, которые входят в химический анализ? Может ли кислотность сама по себе определять качество оливкового масла первого холодного отжима?
Ответ в том, что это невозможно!
Как ученый-диетолог и человек, заботящийся о своем здоровье, я прихожу к следующим утверждениям:
Кислотность — очень важный фактор, определяющий качество оливкового масла первого холодного отжима, но не только он.
К счастью, это не единственный исследуемый фактор. В противном случае все эти рафинированные оливковые масла со сверхнизкой кислотностью при смешивании с оливковыми маслами более низкого качества приведут к получению смеси оливкового масла с кислотностью намного менее 0,8%, которая успешно пройдет тест «Extra Virgin».
Химический анализ включает другие важные параметры, такие как пероксиды, парафины и параметры УФ-поглощения. Кроме того, вкус оливкового масла также является важным образцом для подражания.
Из этого можно сделать вывод, что кислотность является параметром, который может гарантировать качество оливкового масла первого холодного отжима только в том случае, если все остальные параметры не превышают предельные значения для категории оливкового масла первого отжима.
Объяснение маркировки оливкового масла первого холодного отжима:
Полифенолы, кислоты, пероксиды, K232, K270, ΔΚ, воски
Большинство потребителей тщательно изучают этикетку оливкового масла первого отжима перед его покупкой. Но понимают ли они, что означают все параметры? Давайте посмотрим.
Полифенолы
Полифенолы придают оливковому маслу его неповторимый вкус и улучшают срок его хранения. Некоторые оливковые масла первого отжима содержат гораздо больше (до 500% больше), чем другие. Потребление полифенолов было связано с более низкой заболеваемостью раком и ишемической болезнью сердца (ИБС). Сроки сбора урожая, сорт, метод экстракции и управление рощами влияют на содержание фенолов. Переработка или рафинирование оливкового масла разрушает полифенолы. Рафинированные оливковые масла, такие как «оливковое масло первого отжима», «легкое / легкое оливковое масло» и «оливковое масло жмыха», содержат мало или вообще не содержат полифенолов, но такое же количество калорий, как и оливковые масла. Тепло, свет, кислород и время снижают содержание полифенолов в оливковом масле. В целом, более прочные масла имеют более высокие фенольные соединения, чем более мягкие масла. Фенольное число менее 120 (выраженное в мг/кг) считается низким. Нативные масла с количеством фенолов от 120 до 220 считаются средними. Оливковые масла с количеством выше 220 считаются богатыми полифенолами. Некоторые из более интенсивных оливковых масел первого отжима содержат уровни 350 или выше.
Олеиновая кислота (Омега 9)
Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную омега-9 жирную кислоту. Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в различных концентрациях в оливковом масле первого отжима и, как полагают, снижают риск сердечного приступа, атеросклероза и рака. Оливковые масла первого отжима с более высоким уровнем олеиновой кислоты, как правило, более стабильны и служат дольше. В этом смысле высокая олеиновая кислота действует скорее как природный консервант. Олеиновая кислота измеряется в процентном соотношении в оливковом масле. Значения варьируются от 45% до 80%+.
Свободные жирные кислоты (FFA)
Уровень FFA является своего рода индикатором состояния плодов на момент добычи масла - это как коэффициент свежести. Зрелость играет большую роль в уровне FFA. Перезрелые плоды дают более высокий вес масла оливкам, но свободные жирные кислоты также увеличиваются. Как только плод собран или кожура сломана, плод разлагается с ускоренной скоростью. Когда оливковое масло подвергается воздействию воздуха, света или тепла, разложение увеличивается до тех пор, пока масло не станет прогорклым и непригодным для потребления человеком.
Кислотность является «самым известным» параметром, измеряемым в химическом анализе. Кислотность определяется как (%) граммы свободных жирных кислот (выраженных в виде олеиновой кислоты) в 100 граммах оливкового масла. Его ценность зависит от многих факторов, таких как качество, состояние и зрелость плодов оливы. Кислотность не сильно увеличивается после экстракции оливкового масла. Небольшое увеличение может быть вызвано гидролитическими ферментами, обнаруженными на оливковых плодах, попадающими в (нефильтрованное) оливковое масло экстра вирджин в процессе экстракции с органическим веществом (выпадающим в осадок в виде осадка, отбросов). Жмых, помимо гидролитических ферментов, может содержать и воду, что приводит к повышению кислотного индекса и ухудшению качества.